Las exigencias de los consumidores en los últimos años debido al incremento principalmente del nivel de vida, ya no pasa sólo por la demanda de productos sanos (producción integrada, producción ecológica), sino que además buscan en los alimentos una satisfacción sensorial. Se demandan productos con mejores características organolépticas.

En este contexto, las casas comerciales han puesto en el mercado diversos cultivares de tomate con la etiqueta de «sabor», en su mayoría tipo de tomate beef (tomates de gran calibre, lisos o acostillados, con gran cantidad de pulpa). Con el objetivo de determinar qué características químicas, fácilmente medibles, se correlacionarían con las sensaciones gustativas apreciadas por consumidores, al azar se ha planteado este trabajo.

Se han analizado características químicas de 16 cultivares de tomate (pH, ºBrix, acidez titulable, ºBrix/acidez, jugosidad y dureza). En todas ellas se han encontrado diferencias significativas entre los cultivares, pero quizá lo más llamativo en el análisis de los datos es que la relación ºBrix/acidez más alta (DRW 7556=25,529) y la más baja (Beric-cio=14,888), se han correspondido respectivamente con las valoraciones más alta 8,6 y más baja 5,4 en una escala de 0 a 10 de la valoración global de los cultivares, realizada por los consumidores escogidos al azar. Esto parece coincidir con otras publicaciones donde el sabor del tomate se atribuye principalmente al contenido en sólidos solubles y ácido cítrico en la pulpa.