La zanahoria en esta época y en esta zona, una vez finalizado su desarrollo, se deja en el suelo sin arrancar, labor que se va realizando de acuerdo con las necesidades del mercado, lo que conlleva riesgo de heladas y en cierta medida una variación de los atributos de calidad.

Con idea de evaluar la calidad de la zanahoria recolectada en los meses de invierno en el norte de la provincia de Segovia, seguir su evolución y relacionar los parámetros medidos, se muestrearon dos campos, uno con los cultivares Bolero y Maestro y otro en que se repetía Bolero pero en este caso confrontado con Major Los muestreos se realizaron durante el periodo enero-mayo del año 2000.

Se midieron parámetros como color, dureza, sólidos solubles (°Brix), materia seca (M.S.), forma, etc., a largo de todo el periodo referido. Los resultados de comparación de parámetros de los cultivares se refieren por separado, según el campo de que se trate.

Comparando con Maestro, las zanahorias del cv. Bolero fueron algo más duras, tenían un nivel de °Brix algo más elevado, mayor porcentaje de xilema y algo más de M.S., sin embargo no había diferencias en color, forma, densidad, ni jugosidad. La evolución de la mayoría de los parámetros medidos fue similar en los dos cultivares, si excluimos la dureza que cayó de forma más brusca en Bolero que en Maestro, también Bolero fue perdiendo agua de forma más rápida que Maestro. Los dos cultivares, en los muestreos de finales de abril-primeros de mayo tenían niveles de M.S. cercanos al 10%, entre 6 y 7 °Brix y valores de dureza cercanos a 3,5 kg.

Comparando con Major, las zanahorias del cv. Bolero tenían algo más alto el nivel de °Brix, pero similar dureza y contenido en M.S. El porcentaje de xilema era similar en los dos cultivares, así como la densidad de sus tejidos y la jugosidad. Las zanahorias del cv. Major eran algo más rojas y sensiblemente más cónicas que las del cv Bolero.

Mientras Bolero apenas endureció, las zanahorias de Major ganaron en dureza a lo largo de su periodo de estancia en el suelo antes de ser recolectadas. El color, los °Brix, el porcentaje de xilema y la jugosidad evolucionaron de forma bastante parecida en los dos cultivares. Bolero perdió agua más rápidamente que Major, llegándose al final a igualarse sus niveles de M.S. en valores cercanos al 10,5%. Los valores finales de °Brix fueron cercanos a 7,5 y la dureza se situó en valores cercanos a 3,75 kg.